在大厝宅海鲜馆，执法人员检查后厨餐具洗消间。（记者 陈泥 摄）
暑期到来，海鲜餐厅又迎来消费高峰。海鲜餐厅的后厨操作规不规范，食品卫生状况如何，关系着市民、游客“舌尖上的安全”。本期“月月十五查餐厅”行动，厦门市食安办组织市场监管执法人员和媒体记者，对翔安澳头社区的两家特色海鲜餐厅进行突击检查，重点检查餐厅的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证，以及食材储存、餐具消毒保洁、厨房环境卫生情况等，并对部分水产品、果蔬等食材进行抽样快检。
据了解，2024年初，翔安区市场监管局携手区个体私营企业协会启动“翔安百味”春风行动。按照“政府主导、协会配合、社会参与”的模式，甄选标志性的翔安特色美食，授予“翔安百味”名店称号。经自主申报、综合评价、实地考查等程序，首批共评选出32家“翔安百味”名店。昨日检查的两家海鲜餐厅，均已申请“翔安百味”名店称号。
翔安区大厝宅倌夫餐饮店：
食安情况总体良好 食安制度要求基本落实
开在闽南古厝里的翔安区大厝宅倌夫餐饮店（大厝宅海鲜馆）是检查的第一站。执法人员首先检查了餐厅的亮照经营情况，并且抽查了部分生鲜食材的进货票据台账。在点菜区，执法人员检查了海鲜池内各类水产品的明码标价，查看是否规范。
在后厨，执法人员重点对烹饪操作区、餐具消毒区等区域进行了检查，重点查看该餐厅的食品加工操作、环境卫生和食品贮存等情况。经查，该店食品安全情况总体良好，各项食品安全制度要求基本落实。但执法人员也对一些细节提出了改进的建议。例如，放置生食的冰柜应注意温度控制，冷冻区温度应保持在－18℃以下，以更有效防止细菌滋生和食品变质；冷藏区的温度则通常维持在0℃至8℃之间，这个温度范围有利于保持食品的新鲜度和口感。
在对后厨洗消间餐具消毒柜进行检查时，执法人员建议，可将碗碟竖直放置在消毒柜的架子上，确保碗碟的每个部位都能充分接触紫外线或臭氧，提高消毒效果。同时，注意将上下层的碗碟错位摆放，可以增加空气流通，尽量不要将碗碟重叠放置，以免影响下层碗碟的消毒效果。
翔安区滨海渔港餐饮店：
后厨环境卫生、食品加工等基本符合要求
翔安区滨海渔港餐饮店是昨日突击检查的第二站。执法人员查看了商家悬挂的证照，抽查了后厨工作人员的健康证是否在有效期内，并仔细检查商家是否落实索证索票制度。
在海鲜池，执法人员检查了价格标签，池里的每个品种，都详细贴着品名和单价标签。为做好活鲜的保存，商家在海鲜池模拟海水环境，设置了充氧、过滤和温控设施。“夏季天气高温潮湿，海鲜保鲜难度较高，建议餐厅实行定人定岗责任制，定时巡检海鲜存活状态，发现腐坏变质须立即清理。”执法人员提醒道。
进入后厨，执法人员重点检查食材的储存、餐饮具的消毒等情况，不放过一个死角。从现场检查情况看，这家餐厅后厨环境卫生、食品加工制作贮存基本符合要求。检查中，执法人员提醒后厨员工，烹饪料理台上分装的调味品要加贴标签，标注分装时间和使用期限，用完要及时加盖。冰箱里的半成品食材也都要覆盖保鲜膜，避免交叉污染。
本次行动中，翔安区市场监管局食品安全快检车全程跟进，对两家店铺的鱼、虾、贝类等海鲜，以及苹果、梨子等水果进行了农兽药残留等项目的快速检测，结果均为合格。
科普“食”刻
海鲜如何保“鲜”？
活鲜：1．采购完后，泡沫箱加氧或铺满水袋，并以最快的速度送达海鲜餐馆。2．在海鲜池模拟海洋环境，实现海鲜的活体保鲜。该方法适用于龙虾鲍鱼螃蟹等甲壳类和贝类，以及一些价格较高的海鲜。
海鲜池的水要和海水的盐度严格保持一致，还必须让水流动起来或加气，保持水中氧分的浓度。此外，海鲜池要确保持续供氧、定期消毒，并控制好盐度、水温，避免温度剧烈波动。保存期间需定期检查海鲜活性，发现垂死或变质产品应立即取出。
冰鲜：1．用脆冰一层一层覆盖进行保鲜，优点是能够保持海鲜的肉质柔软度，同时低温能防止细菌繁殖，让口感和营养都能最大程度保留。2．存放冰鲜产品时，须确保冷藏设备正常运转，并严格控制在0℃－4℃，以防变质。
